【顽啤主张】啤酒可以是美味的

  2020-06-13  阅读 514 views 次 点赞数447
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啤酒基本是水,麦芽,啤酒花和酵母的融汇结合酿品。

这样的组合,听起来看起来都简单得很,能有什幺样多样化的味道变化吗?

以大家长久以来所喝到啤酒味道来说,确实没什幺变化好说的,啤酒就只是那样,酒精冷饮一枚,跟美味一点都扯不上关係。

以上只是大众对啤酒的片面认知,啤酒当然不只是酒精冷饮一枚,而是可以变化多端,以各种不同风格类别出现的美味选择。

Craft Beer的出现彻底打破了水、麦芽,啤酒花和酵母只能酿出单调味道啤酒的错误看法,最简单说法是,除开大家都知道的不同水质问题外,麦芽,啤酒花和酵母其实有很多不同味道类别,个别不同组合会带来很多不同风味层次变化,再加上不同处理手法,比如Adjunct,比如Blending,比如Barrel Aging等等,让啤酒的玩味变得更浓更有趣。

Adjunct(添加物)

根据Craft的定义,利用添加物酿酒原意是贬义词,意指不能用例如粟米或大米或人工香精之类的廉价代替品意图减低酿酒成本导致啤酒风味变低变质变次。

不过,转个念,这个原本的贬义词其实也能变成褒义词。

在德国,为保持啤酒的固定味道,有“纯酿法”的存在,列明啤酒只能以4种原料,即水、麦芽,啤酒花和酵母酿造,不能有任何其他食材或添加物,从另外一个角度看,这也可以是故步自封,Craft Beer酿造手法中的Adjunct(添加食材如咖啡、豆、茶叶、巧克力、胡椒、辣椒、蔬果等等)就证明了正面的使用添加物是可以大大提高啤酒风味层次,而不是减低或破坏。

Barrel Aging(桶陈)

一般认知来说,桶陈就像是把酱油或泡菜放进缸熟成,又或是把蔬果食材腌製成另一个层次食物那种原理。

在啤酒的世界,桶陈的目标没变,也是为了让酿好的啤酒变得更有层次,更有不同风味,基本做法是把啤酒倒进使用过的不同烈酒木桶比如威士忌、波本、白兰地、伏特加酒桶等又或者是葡萄酒桶熟成,很多不同风格啤酒如Stouts、Porter、Saison、Lambic,甚至是IPA都会玩桶陈,最新情况是,有啤酒酿坊开始使用蜜酒(Mead)桶来熟成提味。

虽然不是所有经过桶陈处理的啤酒一定比没桶陈原版美味好喝,至少说明啤酒不是只有平铺直叙那幺简单,啤酒也有多工序多心思的一面。

实际上,好些Craft酿坊玩起桶陈游戏是不惜工本,为了提升味道层次,很多时候不单止是桶陈,更多时候是加入食材蔬果浸泡,目的只有一个,让啤酒变得更美味。

Blending(混酒)

烹饪的概念就是如何把不同食材香料调味料融合好,比如酸辣汤强调酸味和辣味,比如咕噜肉就要是甜酸适中,啤酒的Blending基本概念大约如此,通过混合不同类别/年份啤酒寻找心目中想要的味道层次。

Craft Beer的世界,有Brewer(酿酒师),也有不酿酒只混酒的Blender(混酒师),当中包括一些炙手可热的比利时天然发酵果酸啤酒品牌比如Tilquin,比如Bokkereyder。

Blender的出现让啤酒的风味变化多了可能性,除了通过混合不同类别风格啤酒,又或是相同类别不同年份啤酒之外,也利用桶陈+添加物方式让啤酒酝酿出不同层次风味。

啤迷或喝酒人有时候其实也可自己试试玩一下混酒,可以是不同类型啤酒混合,比如稍苦的黑啤加稍甜的黑啤,也可以是完全不同类别如黑啤混合酸啤酒或Saison之类的,混对了会意料之外的很美味,没找对混合方案也没问题,下次再试,反正自由发挥是乐趣。

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